もやしのおはなし     by 伊藤食品 広島 


    もやしの栄養   もやしの豆  伊藤食品のもやし        



 もやしは漢字で書くと「萌」と書きます。芽が萌え出るという意味の「萌える(芽吹く)」「萌やす(芽吹かす)」という動詞が、「萌やした(芽吹かした)豆」の意の「萌やし」と名詞化したものだといわれています。土から出てきたばかりの若い芽が日に日にぐんぐんと伸びていく様を髣髴させる名前ですね。
 元来、もやしは植物の新芽の総称で、発芽野菜のことをいいます。植物の種子を筵などで覆い光を当てずに発芽させて茎を白く長く伸ばしたものです。日本では緑豆を発芽させた緑豆もやし、大豆を発芽させた大豆もやし、けつるあずきを発芽させた黒豆もやしを一般に「もやし」と言っています。英語ではスプラウトと言い、最近では日本でも上記のもやし以外の発芽野菜をスプラウトといって販売されてきています。ブロッコリーやアルファルファ、クレソンやそばなどがあります。なじみの深い貝割菜も大根のスプラウトです。

 もやしは80〜90%が水分です。豆から発芽してもやしになる段階でエネルギーを放出しながら細胞や組織を作っていくため、カロリー値が減っていき、それに併せて消化の良い栄養素がたくさん合成されていきます。カルシウムやカリウムなどのミネラル類、鉄、ビタミンA・B・Cなどのビタミン類、食物繊維などが特に豊富に含まれています。もやしのたんぱく質は他の野菜に比べ豊富です。水分は茎に、たんぱく質・食物繊維は豆と芽の部分(頭)に、ビタミン・ミネラル・繊維質などは根に集中的に含まれます。成長しながら元々あった栄養素以外の栄養素も含んでいく野菜です。低カロリーでありながらさまざまな栄養素をたくさん含むヘルシー野菜なのです。平安時代や江戸時代には薬草として食されていました。現代でも欧米ではダイエット食品として注目されています。
             


もやしに含まれる主な栄養素
栄養成分 効       能
カリウム エネルギー代謝の活性化、タンパク質合成への関与、神経や筋肉の機能を正常に保つ働きがあり、また体の塩分量を調節し余分な塩分と水分を体外に排出する働きがある。そのため心臓機能や筋肉機能を調節して血圧を下げる。
酸素や栄養素を体内に運ぶ赤血球となる。貧血予防効果あり。
カルシウム 骨や歯を作る栄養素。イライラやストレス解消に効果がある。不足すると骨粗鬆症や高血圧になったりする。
リン リンの80%はカルシウムと結合してリン酸カルシウムを作り骨や歯を形成する。残りは遺伝子をつかさどる核酸や細胞膜や神経細胞の構成物質となり、又神経伝達物質の材料にもなる。又、エネルギーを貯えたり運搬したりして、神経・筋肉などの機能を正常に保つ。又、ビタミンB1・B2と結合して補酵素となり、糖質の代謝を促進したりナイアシンの吸収を高める効果もある。生命維持に重要な役割をしている。
ビタミンB1 エネルギーに代える働きや乳酸などの疲労物質を分解する働きがある。
ビタミンB2 皮膚や粘膜を健康に保つ働きがある。また脂質の代謝を促進するので、脂肪燃焼をたすけ、ダイエットに効果的である。肥満や動脈硬化の予防効果ありとされ、豆の時よりも約3倍に増える。
ビタミンC 血管を強化したり、鉄分の吸収を促進する働きがある。これによりコレステロール値を下げたり、癌や動脈硬化を予防する効果がある。又、コラーゲンの生成を促し、肌のトラブル解消・スキンケアにもなる。更にビタミンEの抗酸化作用を高める働きもある。免疫力が高まり風邪等にもひきにくくなり、ストレスに対する抵抗力もつけ、活性酸素の害を防ぐ。緑豆もやしに多く含まれる。
 ※コレステロール値の上昇を抑える効果があるのは緑豆もやしのみで他 のもやしにはない(動物実験の結果)
ビタミンE 老化の原因とされる活性酸素や、動脈硬化などの原因とされる過酸化脂質の生成を防ぐ働きがある。肌トラブルや冷え性を防ぐ。
ビタミンK 血液凝固や骨の形成に必須のビタミン。骨からのカルシウムの支出を抑制するので、骨粗鬆症の予防となる。
葉酸 ビタミンB群の一種で、赤血球や核酸の合成に不可欠な栄養素。貧血・口内炎・食欲不振・発育不全を防ぐ。又、動脈硬化や癌・脳障害のリスクを抑えるといわれる。緑豆もやしに多く含まれる。
食物繊維 血糖値やコレステロールを抑える働きがある。水溶性と非水溶性のものが共に多く含まれているため、腸内細菌を増やし免疫力を高めてくれるので、便秘や糖尿病、大腸癌などの生活習慣病や成人病を予防したり改善したりする働きがある。
アスパラギン酸 たんぱく質構成成分であるアミノ酸の一種で、毒性のあるアンモニアを体外に排泄し、神経系を守る役割がある。また、ミネラルを運ぶ役割をもっているのでスタミナ増進や疲労回復・抵抗力をつけるといった効果がある。脳の神経伝達物質の一つでもある。酸味と旨み成分がある。発芽の際に生成される。
アミラーゼ 消化酵素の一種で、胃腸の機能を整えたり、食欲を増進させる。夏バテなどに効果的である。発芽の間に生成される。


緑豆もやしに含まれる成分量(100g中)
 エネルギー 14kcl
水分 95.4g
 たんぱく質 1.7g
脂質 0.1g
炭水化物 2.6g
灰分 0.2g


カリウム 69mg
カルシウム 9mg
マグネシウム 8mg
リン 25mg
0.3mg
亜鉛 0.3mg




A クリプトキサンチン 5mcg
β-カロテン 3mcg
E α-トコフェロール 0.1mg
γ-トコフェロール 0.3mg
δ-トコフェロール 0.1mg
ビタミンK 3mcg
ビタミンB1 0.04mg
ビタミンB2 0.05mg
ビタミンB6 0.05mg
ナイアシン 0.3mg
葉酸 41mcg
パントテン酸 0.23mg
ビタミンC 8mg


繊維
水溶性 0.1g
不溶性 1.2g

五訂 日本食品標準成分表より




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 もやしは“豆の芽”ですが、その豆は3種類のものが使われています。以前は大豆が主体でしたが、今ではブラックマッペ(けつるあずき-豆の色から“黒豆”といわれていますが、お正月のお節料理に使う“黒豆”とは別物です)とグリーンマッペ(緑豆)が主体となり、その殆どが原料が安価で栽培しやすいブラックマッペとなっています。大豆は韓国料理のビビンバやキムチ・ナムルなどに使われています。

大豆もやし 緑豆もやし ブラックマッペもやし
[特    徴] [特    徴] [特    徴]
5〜10cmほどで、頭に豆をつけたまま収穫し、根も切ったまま出荷するので、「根切りもやし」ともいう。太くて長く、たんぱく質は3種の中では一番多い。シャキシャキと歯ざわりが良いが、豆の部分が堅く火が通りにくいので多少長めに加熱するとよい。 茎が長くて太く光沢のある白色が特徴。甘味があり美味しい品種でビタミンCの含有量が多い。大豆と同様にシャキシャキ感もあり、他のもやしに比べコクとみずみずしさがあり、調理の応用範囲も広い。大豆、緑豆、ブラックマッペの三種の中では、一番繊細で弱く栽培が難しい。 けつるあずき(ブラックマッペ)を発芽させているので黒い種皮をかぶっている為黒豆もやしといわれている。栽培しやすく、原料も一番安価なため現在もやしの主流となっている。他のもやしに比べ苦味が感じられ、繊維が強いので多少シャキシャキ感に欠ける。



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 ずばり、こだわりのもやしです!

緑豆を使用しています。ほのかな甘味としっかりした茎のシャキシャキとした歯ざわりが楽しめます。

もちろん、自然栽培です!薬品を使ったり漂白したりしていません。環境変化に敏感でダメージに弱い緑豆もやしを自然のまま育てるためには、細心の注意を払った温度管理・衛生管理が欠かせません。長年の経験からの知識とコンピューター管理とでしっかり管理しています。自然栽培なので栄養が集まっている頭と根ももげずに残っていますから、しかも栄養とおいしさのピークとなる発芽5〜6日目で出荷しているので、もやしの豊富な栄養をしっかり執ることができます。自然のままの茎の白さのもやしです。

 緑豆もやし=太もやし? NO!NO!伊藤食品のはその割には太い細もやしです!

自慢の良質の天然水です!原水での全項目水質検査にも高レベルで基準を満たし「適合」のお墨付きを頂いています。飲料用としても使用できる“名水”レベルの天然水です。それは、単なる地下水や伏流水ではなく、何十年もかけて岩の間に沁みこんでたまった深い岩盤下の地下水だからです。(伊藤食品の従業員はこの水をいつも飲料しています)。もやしは多量の水分を含んでいますので、水の味がそのままもやしの味といっても過言ではないでしょう。甘露というにふさわしい良質の天然水の、雑味やにおいの無いまろやかで純な味のもやしなのです。


                      水質検査データ

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