もやしのおはなし     by 伊藤食品 広島 



     

 伊藤食品は、緑豆細もやし専門に製造しています。

 昭和33年に現代表の父 伊藤章男が広島の地に創業いたしました。当時は大豆もやしを中心に製造していました。
創業者は生真面目で研究熱心な性格でおいしいもやし作りに傾注し、また創業の地の水質の良さも相まって、当時、伊藤食品の大豆もやしは大変好評を博しました。その後、一般家庭になじみやすい黒豆(ブラックマッペ)もやしに比重を移して製造していきました。
 更に現代表の伊藤馨が製造に加わるようになったころから、食感と味の良さを重視し緑豆もやしの製造も始めました。その後も緑豆もやしの生産比率を増やしていき、平成6年からはもやし業界が安価で栽培しやすい黒豆(ブラックマッペ)もやしに流れていく中、その流れに反するかのように緑豆もやし1本に製造を切り替えていきました。
 そこには、シャキシャキした歯ざわり・甘味のある味・くせのなさ、とバランスの取れた美味しいもやしを提供したいという創業以来の創業者・現代表と続く熱い思いがあります。そして、行き着いたのが“緑豆の細もやし”なのです。料理に、もやし本来の美味しい味を生かすには“細作り”という信念のもと、“美味しくて新鮮な緑豆細もやしを皆様にお届けする”というのが、代表の信念でもあり、伊藤食品の社是でもあるのです。
 以来、美味しいもやし作りに邁進し、数々の名だたる有名店様のご支持を頂き、今日に至っております。今日、広島エリアで“細作りの緑豆もやし”を製造しているのは、伊藤食品ただ一店舗のみです。
一般店舗用小袋パッケージの緑豆細もやし 200g  
(2009年度 Newパッケージデザイン)

デパートやスーパーマーケットなどでお目にかかることができます。
5kg入り 3kg入り 2kg入り 小袋200g
業務用の袋入りもやしです。5kg袋、3kg袋、2kg袋がありますが、ご要望によりご希望の数量の袋詰めにも柔軟に対応しています。







 伊藤食品の緑豆細もやしは、ほのかな甘みとシャキシャキした歯切れの良さで大変好評をいただいております。そのヒミツをもやしの製造工程を追いながらご説明いたしましょう。

★樽仕込み
伊藤食品のもやしは直まき製法ではなく、樽仕込み製法を採用しています。直まき製法は最初から栽培枠に直接豆をまくのですが、樽仕込みでは24時間樽で豆を発芽させた後に栽培枠に移します。樽に仕込んでおく間に数回洗浄・撹拌をここは手作業でくり返します。
そのおかげでたっぷりの空気と水を吸収して育つので、細胞壁が丈夫で元気なもやしに育つのです。細胞壁が丈夫なので細胞内にしっかり保水でき、みずみずしくシャキシャキしたもやしになるのです。

★Day3(栽培枠)
24時間樽で仕込んだもやしを栽培枠に移して2日目(通算3日目)です。1cm位に育っています。樽で仕込んで、ある程度発芽したものを栽培枠に移すので、もやしともやしの間に空気層ができる為ぐんぐん育ちます。空気層の隙間があるのでまがったりしますけれど、それが樽仕込みの証しでもあるのですが、ちょっと見た目が器量よしじゃないですね。
緑豆はわずかな光でも光合成し頭が変色するので、樽から栽培枠に移した時に、保護のため光に強い黒豆(ブラックマッペ)を表面を覆うようにまきます(写真表面の黒い粒)。出荷時には除去します※。
実はここまでの工程で良いもやしになるかどうか決まるのです。

※境目の仕分けが完全には困難なため若干黒豆もやしが混入する場合があります。
★散水の様子
良質の水をたっぷりかけてやります。1日に5〜6回散水します。
水は水質検査で飲料用適合の高品質の良質な天然水。酒どころを抱える広島にあっても、高レベルで適合の水が出るところはそうそうありません。大地が何十年もかけてはぐくみ純化した岩盤下からの浄らかな水。それをたっぷり吸収して育つので、クセが無く緑豆独特の甘味が引き立つのです。
こうして7〜8cmになるまで5〜6日育てます。

★Day6(収穫)
たっぷりの空気と水を吸収して、まるでパンが膨らむように伸びて、何層にも重なり合っています。
これを洗浄ラインへと流していきます。





★かき上げ作業
もやしは洗浄水槽に移されて、ほぐし洗いをします。ここでほとんどの殻が除去されます。
この後、水槽からかき上げて最終洗浄工程へと移っていきます。
この洗浄に使う水も、モチロン岩盤下の天然水をふんだんに使って洗浄します。











★最終洗浄の様子
冷却水(5℃前後)でもやしを冷やしながら最終洗浄を行います。また、最終的に残っている殻をここで落としていきます。











★殻取り脱水
いよいよ最終工程へと入っていきます。
きれいに冷却洗浄されたもやしは、この殻取り脱水工程のジェットブロアーで余分な水分を吹き飛ばします。そのときに、最終洗浄でも落ち切れなかった殻も吹き飛ばして除去されます。
このように何度も洗浄を繰り返し、完璧にクリーンな清浄もやしとなってパッケージングラインへ送られます。






★包装ライン
きれいに洗浄・脱水されたもやしは、用途別に包装されます。
業務用ライン(写真左)と個別包装ライン(写真右)とに分かれて、それぞれ袋詰めされていきます。




散水から包装までの工程は全てコンピューター制御で徹底した温度・湿度管理のもと行なわれます。


 
★出荷
包装されたもやしは、保冷車で出荷します。保冷車(自社便)に積まれたもやしは丁寧に並べられて、取引先様のもと(冷蔵庫または冷蔵配送センター)へと届けられます。
その日のうちに全て出荷しますので、常に新鮮なもやしが届けられています。


















このように、伊藤食品のもやしは樽仕込みの清水育ちなのです。質の良い水で緑豆の甘味が引き出され、細胞壁が強くなる樽仕込みによってシャキシャキ感が増すのです。
香り高く味が良い細もやしのヒミツは、この水と樽仕込みにあったのです。
手間はかかりますがおいしさは譲れません!







 H2O 水。水、H2O。世界中どこの水も、日本の水も、アメリカの水も、中国やフランス、イギリスやエジプト、アフリカやブラジル、どこの水も水は水、H2Oに変わりはない。山の水、川の水、海の水、湖の水、みーんな水はH2O。でも、飲み水としての水はみんな一緒じゃないですよね。産地でずいぶん味がちがいますよね。そう、お水にはいろいろなものが含まれているからです。H2Oにプラスα・・・。よく日本の水は軟水でヨーロッパの水は硬水っていいますが、それはお水に含まれているものの成分がちがうからです。含まれるものの成分によって、お水の性質も味や香りもちがってくるんです。また、同じ日本でも場所によっては硬水のところもあるし、出てくるところによって水は変わるのです。どこを流れてどこを通ってくるかで違うのです。日本のお水は良質のお水なのでそのままでも飲めますが、外国のお水は煮沸しないとおなかをこわすようなところがたくさんあります。その日本の中でも広島県は酒どころとして有名でいろいろとおいしい銘酒があります。お酒はお水が良いところでしかできませんから、広島のお水はおいしいお水と言うことになりますね。でも、広島のお水は全般的においしいお水ですが、それでも地域によってお水が良いところ、そうでないところってあります。もう、おわかりですね。地質によってお水の性質が大きく変わるのです。お水が通ってきた土地の成分がお水の成分に大きく関わってくるのですね。場所によってお水のおいしさが違うんですね。
 幸いにも、伊藤食品はお水に恵まれました。とてもよいお水が出るのです。それともう一つ、お水は同じ場所でもお水が出る深さによってもお水のおいしさ(味)が違うのです。不思議ですね! 伊藤食品のお水も同じ敷地内であっても岩盤の上のお水と下のお水では味が微妙に違います。味覚に敏感な人が飲むとその違いがわかるんですよ。その岩盤下の最良のお水をもやし栽培に使っています。お水の質を測るものさしが「水質検査」です。たいてい部分項目検査で済ます場合が多いのですが、伊藤食品はその検査も “原水” の “全項目”検査を受けています。これも、お水に対する自信の表れの一つかもしれませんね。良いお水を賜ったことに感謝しつつ日々元気なもやしを作っています。

             水質検査データ







 みなさん、もやしの根っこのことどう思いますか?見た目が悪い。食べるのにわずらわしい・・・。うーん、思ったとおり、あんまり良いイメージないなあ・・・。でもね、根っこ大事なんですよ。植物はすべからく根から栄養を吸収して成長していくのですから。

     「大地に根を張る」という言葉があるように、根がしっかりしていないと植物は育たないんです。

 誰でも知っていることですが、これ、大事なことなのです。成長するためには根から栄養を吸収します。少しでもたくさん吸収するために植物は根を伸ばし根を張ります。だから、根っこが伸びて張っている植物は元気でよく成長します。根っこは生命の源なんです。だから、根っこには栄養がたくさん詰まってます。その最たるものが、大根や人参といった根菜野菜ですね。根っこに栄養をため込んで太らせちゃってるんです。根っこには栄養がいっぱい。それはもやしも例外ではありません。根っこは元気のバロメーター。元気で良いもやしは根っこが長いのです。

 でも、昨今は見た目や食べやすさを優先して、根を取ったもやしがもてはやされています。世に言う根切りもやしですね。根切りもやしには、機械で根っこを切り落として根っこのないもやしにしたものと、ガスを使った結果根っこがなくなったものとがあります。
 機械で切り落としたものは機械的に切りますので切ったところが傷ついてしまいます。工場で切り落として食卓に上るまでの間には茶色くなって鮮度が落ち痛みやすくなってしまいます。
 もう一つはもやしを太らせるためにガスを使ったものです。現在出回っている緑豆もやし(いわゆる太もやし)です。これはエチレンガスとアルゴンガスの混合ガスを栽培室に循環させると、エチレンガスは熟成促進ガスなので縦への成長が抑制されどんどん茎が横に成長して太くなります。ですが、熟成するということは老化するという側面を持っています。なので、どんどん茎は太くなりますが、根と頭はみるみる老化して落ちてしまうのです。元気の源の根っこが落ちるのですから細菌にも弱くなります。
 伊藤食品は、鮮度が落ちたり薬品を使うリスクを負ってまで見た目や食べやすさを優先することよりも、、あくまでも自然栽培にこだわります。自然に育てますので茎は細いですが、その分水分含有量が、太らせたものよりも少し少ない分、旨みが濃縮され緑豆もやしの持つ甘味を強く感じることができるのです。もちろん、根っこを切ってませんから栄養もしっかり取れるし鮮度も抜群です。元気なもやしですので、細もやしの割には茎が太いのです。そのかわり、根っこがどうしても気になる方はお料理する時にもいでくださいね。





伊藤食品です。温度管理・衛生管理など品質管理に関しては特に細心の注意を払っています。
もやしに関しては頑固一徹に“最高の細もやし”を作ることだけに情熱を燃やしています。
一味違う伊藤食品のもやしを是非一度お試しください。







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